家庭烘焙常见问题—泡芙

2018/11/12 发表

对于温度要求极高的小公主——泡芙

上期文章戳这里：家庭烘焙常见问题——戚风蛋糕

泡芙区别于其它西点

的关键步骤就是“烫面”

再加上泡芙本身的性质和材料

决定了它是一款需要耐心呵护

制作要求较高的西点

泡芙在经过高温烘烤后

水蒸气会使得面糊产生鼓涨

接着形成泡芙内部的大空洞

可以填入香甜的奶馅

成功的泡芙

我们先来解释成功的泡芙外观需要呈现出如何的样子

接下来再一一剖析什么样的外观是什么样的原因导致的

成功泡芙的外形

顶端有着高丽菜般爆发的裂纹

整体烤色均匀及裂纹都上色

泡芙里面有空洞

常见问题

一、泡芙为什么会塌扁？

如果泡芙出炉后，没有好看的外形、也没有常规的裂纹，甚至是整个泡芙扁塌的话，可能会是下面几点原因造成：

1、面粉糊化不够，或是糊化太久

面粉糊化至呈现出透明感，聚集成团且锅底有薄膜才算是完成。如果糊化不足的话，面粉无法饱含水分且延展性也不够，相反的，糊化过久，水分也会蒸发太多，甚至面糊中的油脂都会渗出，且面团会分散不再聚集成团。

2、蛋液加太多

蛋液如果加太多，会使整个面糊变得稀软，因此烘烤之后的面糊就会往横向发展，而不会向上膨起。正确的面糊稠度应该为“舀起面糊会缓慢流下，呈现顺滑的倒三角形状”。若舀起面糊就滴滴答答的向下落，那就是太稀了，这样的面糊是不及格的哦！

3、最后完成拌合的泡芙面糊其温度必须是温热的

这里我们可以用手触摸锅底，如果摸上去是温温的，那就对了，温度过低，会使得面糊黏性增加而影响蛋液添加量的判断，所以拌蛋液的时间切勿太久哦！

4、烤箱温度过低

如果烤箱的温度不达标的话，面团中的水分会无法借由高温而形成水蒸气往上冲，因此面团就会长不高。

5、烘烤过程中开烤箱

烘烤时如果一直开关烤箱门，会使得温度下降，就有可能造成泡芙的塌扁长不高。

必须烤至泡芙的裂纹都上色了，并且呈现出金黄色泽，这样泡芙才算完全定型，如此就不会因为温度的变化而扁塌，也只有这时才能开烤箱掉头烤盘，让不均的烤色均匀。

二、泡芙为什么会有裂口？

原本看着一切都很顺利的烤制过程中，突然发现自己的泡芙微微露出了小恶魔般的坏笑（裂口），一下子就让人泄气了，别慌，造成这种情况的原因可能有以下几点：

1、添加适量蛋液

和造成塌陷的第二个原因一样，蛋液添加过多，不仅仅会造成塌陷，同时也可能会使得原本完美的泡芙产生裂口。因此，这一点格外的重要！

2、在烤制过程中，泡芙表面裂纹变成褐色前，千万不要打开烤箱。

因为残留的水分会直接导致你的泡芙开裂。

3、避免加热过度，烤制泡芙过程当中表面呈现焦黄，裂缝中不残留水分即可。

三、面糊若是无法一次使用完怎么办？

用不完的面糊可以先挤在烤盘上，再放进冷冻室，等定型后，用密封袋或是保鲜盒冷冻保存。要食用时，直接进烤箱烘烤，只是时间要略微延长5~10分钟。

采用这种方法就不会浪费食材了。

烤泡芙小技巧

以下4点小建议会让大家在制作泡芙过程当中更加顺利

1、选用牛奶让泡芙上色更加均匀漂亮

泡芙内部的空洞，是面糊中的水分经由高温而急速形成水蒸气，使得体积增加造成的，所以泡芙中的水分比很高，可以使用一般的水或者牛奶皆可，当然牛奶的香气度会更佳，上色也会更漂亮。

2、用厚底平底锅来完成糊化动作

制作泡芙时，需经由烫面糊的动作，让淀粉充分吸收水分，进而形成粘稠的糊化。糊化成功的面糊会有良好的延展性，也才能膨胀的大大的，也才有漂亮的爆发裂纹，所以，为了让糊化能稳定的进行，建议采用厚底平底锅来操作，温控会比较稳定。

3、烘烤时不要随意开启烤箱

千千万万注意哦！原因上文已经讲过了，小编就不在这里赘述了，这一点可是格外的重要！一定要压制住内心冲动的小兔子哦！

4、食材比例决定口感

泡芙传统的比例为（鸡蛋：水分：油脂：面粉=2:2:1:1），而使用鸡蛋多一点，泡芙则会膨胀的较大、皮较薄。若面粉高于油脂，则皮会较扎实；使用低筋面粉则皮膨胀度较大且薄；而使用高筋面粉则膨胀度低且厚，可以视个人喜好的口感来决定使用面粉的种类。

和戚风蛋糕一样

看似随意做做就可以成功的泡芙

也有如此多的要点需要掌握呢